由于生鲜品类的“搅局”，传统便利店与社区超市的界限正变得模糊。

北京商报记者近期走访发现，好邻居车西店等不少“绿标”门店明显扩大了生鲜经营面积，并增添了饺子、馅饼等更多贴近本地化的鲜食商品。

伴随便利店业态从商务区战场不断向社区场景渗透，生鲜品类也成为企业吸引流量、谋求差异化的突破口。不过面对高损耗等诸多经营难点，便利店在生鲜领域要摸索出成熟的模式仍有较远的路要走。

大幅引入生鲜

比起其他便利店在销售生鲜食材上的“浅尝辄止”，好邻居的变化显得大胆许多。

近日，在好邻居车西店内，北京商报记者走访发现，这家被改造后的“绿标”门店，经营面积扩大为原来的两倍，而扩大的面积基本全用来经营生鲜商品，包括蔬菜、水果、鲜肉、熟食、主食厨房等。

其中，在蔬果方面，既有包装称重好的形式，也有大面积的散卖货架，设置了专门的店员进行打理、称重工作。

肉类也设有专门的冷柜，销售生肉和初加工的宫爆鸡丁、孜然羊肉等，并打出了“不卖隔夜肉”的口号。

据好邻居相关负责人透露，该门店于去年底改造完成，目前营业面积大概180平方米，其中有一半的面积在经营生鲜品类，蔬菜、水果的商品种类约有五六十种，是好邻居生鲜占比较高的门店之一。

“目前好邻居正在对旗下绿标店进行不同程度的调改工作，其中最明显的特征之一，就是基于社区定位增加生鲜经营。”上述负责人表示。

大幅引入生鲜的好邻居绿标店，与以往传统便利店形象有较大不同，而更像是一个微缩版的生活超市。

而除了引入未加工的蔬菜、水果等生鲜食材以外，为了塑造本地化的特色，好邻居车西店在加工类的鲜食商品上也做了较大手脚。

北京商报记者看到，与传统日式便利店标配的关东煮、炸品、饭团等食物不同，好邻居门店里主打的是肉夹馍、饺子、馅饼等中国口味的食品。

主食厨房销售的韭菜鸡蛋馅饼、油酥烧饼等食品有专门员工现场制售。不过上述负责人也直言，好邻居车西店的定位还是生鲜型的便利店，“本质上还是一家便利店，并不想定义成生鲜超市。”

寻流量增量

事实上，伴随社区选址增多，便利店销售生鲜的形式一直都有企业做出尝试，不过大多处于试水的态度。

比如7-11北京在两年前就在东直门店尝试新增了少量生鲜货架，销售小包装蔬菜、水果和冬瓜片、蒜苔段等净菜。

北京商报记者走访其他便利店也发现，为了响应北京“菜篮子工程”计划，罗森、便利蜂等便利店企业也在门店里都有小范围的尝试增加蔬菜水果货架。

便利店做生鲜背后无疑看中了这一品类吸引客流、增加粘性的特点。尤其是在社区场景，对于中国人的饮食和消费习惯来说，生鲜食材一直是最高频的消费品。

好邻居副总经理毕震表示，在便利店传统的鲜食供应链等方面，好邻居与外资企业相比可能还有一定差距，商务区门店的竞争优势也不明显，因此好邻居选择把一部分精力投入到社区便利店上，增加了更多蔬果、肉类商品的经营，以生鲜为突破口另辟战场。

相对更丰富的生鲜品类确实也为好邻居带来了客流和销售的增长。

据北京商报记者了解，好邻居车西店目前最高进店人次可达1200人/日，销售额由改造前的10000元/日左右在不到半年的时间里增加到现在的23000元/日左右。而其中，销售额的增加不光来自新增的生鲜品类。

据了解，好邻居车西店包装食品、米面粮油等杂货类商品的销售额也由原来的不到1000元/日增长到现在的14000元/左右，这意味着生鲜商品在聚客引流方面对于便利店其他区域的商品销售也起到了很大的带动作用。另外，由于生鲜+速食部分毛利相对较高，所以这家店的毛利平均达到了32-33%。

生鲜经营挑战

当然，诸如好邻居这样肯“大刀阔斧”做生鲜的传统便利店并不多，但是没有企业否认生鲜品类的价值。就在今年年初，罗森才刚刚宣布与首农建立合作要重点研发生鲜型便利店。

新零售分析师云阳子认为，生鲜社区场景确实有很大的市场，不过“生鲜便利店”的定位未必好，不如以生鲜超市的方式去做，定位更突显生鲜，价格更便宜，也会更吸引消费者。

目前来看，大部分传统便利店企业在生鲜品类的经营上“有心无力”。

一方面是由于客群定位和价格等方面尚未摸索出更合适的形式，另一方面也是由于生鲜品类经营起来难度要大很多。

零售业专家胡春才认为，生鲜便利店经营的最大难点主要还是在于损耗率的控制方面。

由于生鲜食材的保质期短，本身每天都会产生自然损耗，商品在流通过程中的各个环节也会产生人为损耗。所以生鲜经营的培养周期会比较长，销售越来越高以后才能逐渐平衡成本。

胡春才表示，日本消费者在便利店直接购买即食食品的比重很高，但是在中国，大部分消费者还是习惯自己做饭或者去餐馆，较少有人会一日三餐在便利店里解决。

因此在社区场景，蔬菜、水果、肉类商品的需求仍然很高，便利店在生鲜包装上针对不同客群是选择散卖形式还是净菜形式还有待进一步研究。

另外，无论是鲜食还是生鲜商品，企业都要建立自己的供应链和自有品牌体系，才能在品质和价格上更有吸引力，在毛利和成本控制上更有优势。

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